Explicó la Doctora Aleida J. Sandoval, del Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos de la Universidad Simón Bolívar (USB), que con esta investigación se mejoran las líneas alimenticias de tipo popular gracias al conocimiento adquirido y al desarrollo de técnicas, que nos permitió trabajar con el almidón de yuca y consolidar el cambio de la matriz alimenticia.

Sandoval, responsable del proyecto denominado: Estudio del mecanismo de expansión durante la extrusión de alimentos a base de cereales, explicó que estudiaron varias fuentes de almidones de cereales, cuyas muestras fueron donadas por  Alfonso Rivas & Cía.

“Trabajamos con harina de avena, con harina de arroz y sémola de maíz y obtuvimos buenos resultados”, señaló la científica quien dirigió el proyecto financiado por el Fondo Nacional de la Ciencia, la Tecnología e Innovación (Fonacit), ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para Ciencia, Tecnología e Industrias Intermedias (MCTI).

Por medio del proyecto se conoció el proceso de obtención de alimentos expandidos con diferentes grados de textura, lo cual depende de las variables  de operación y de formulación del proceso de extrusión.

La extrusión es un procedimiento industrial que permite obtener alimentos expandidos de diferentes formas complejas. El extrusor es una cámara hermética (o barril) calentada por un medio externo y en el interior se encuentra un tornillo que rota a velocidad controlada.

El alimento en forma de harina es introducido al equipo y éste es transportado por el interior de ese barril para ser calentado en la medida que se va desplazando, y además cizallado por efectos de la rotación del tornillo. Durante este proceso, la harina es transformada en una matriz fundida de alta viscosidad, la cual al salir del barril, por un orificio muy pequeño (1-4 mm), se expande dramáticamente.

Este es el procedimiento para lograr los alvéolos (los espacios vacíos en los cereales para el desayuno o en los  pepitos para el caso de los snack), que tanto tienen que ver con la textura de los alimentos expandidos por extrusión. Esto influencia en forma general las características sensoriales del producto, ya que  la textura de este alimento es lo que el consumidor va a sentir al final; si es crujiente o no.

Con esta base alimenticia se obtuvieron datos interesante para extender la metodología a una formula alimenticia mas compleja. Es decir, “no solamente trabajamos con mezclas sencillas constituidas por cada una de estas harinas y agua, sino que aplicamos los resultados obtenidos a partir de éstas, a una formulación completa para un alimento real”, agregó la también Profesora titular de la USB.

La investigación permitió entender qué pasa en un sistema sencillo para después agregarle otros ingredientes, como fuentes de proteínas o grasa por ejemplo, y así llegar a una formulación real donde se estudió las interacciones entre los distintos componentes del alimento.

Fonacit respalda la innovación

“Actualmente al proceso de extrusión de alimentos aún se le da un tratamiento de caja negra, es decir, se conoce lo que entra, lo que sale pero lo que pasa en el proceso todavía no se ha entendido mucho”, entonces se  profundizó en el conocimiento de este proceso a través de un enfoque mecanístico, dijo Sandoval.

Un enfoque como el llevado a cabo en esta investigación es el primero que se realiza en Venezuela, y se efectuó con el extrusor financiado por el Fonacit, relató Sandoval, quien liderizó los experimentos ejecutados en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, con el apoyo del Laboratorio de Polímeros dirigido por el Doctor Alejandro J. Müller, ambos de la USB.

Allí, se determinaron las variables de operación y de formulación del proceso de extrusión que permitieran obtener alimentos expandidos con diferentes grados de textura, logrando un mejor entendimiento del complejo mecanismo de expansión.

Los resultados obtenidos en este proyecto dan un enfoque más realista de la expansión y abren posibilidades de diversificar la producción de alimentos extruidos basados en almidones de variadas fuentes.

En esta investigación también participó el profesor Alejandro J. Müller y la profesora Aura Cova de la USB, el profesor Martín Núñez del  Instituto Universitario de Tecnología Jacinto Navarro Vallenilla (IUT JNV) de Carúpano y colaboradores franceses del Institut National de  Recherche Agronomique (INRA), (Instituto Nacional de Investigaciones Agronómica de Francia por sus siglas en francés), ubicado en Nantes, y L'Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParísTech) (Laboratorio en Gestión de Agua y del Saneamiento), ubicado en la localidad del Massy, Francia.

Transferencia tecnológica para la agroalimentación

Otra incidencia de este proyecto recae en el área de la agroalimentación, considerada como el sector estratégico y prioritario a nivel nacional, por medio de la transferencia tecnológica.

“La transferencia de estos conocimientos a la industria es el mayor impacto de la investigación y que puedan ser aplicados a nivel industrial. También hay profesionales de pre-grado en ingeniería química, maestría y doctorado formados en esta área, quienes podrían ocupar plazas en la industria de alimentos extruidos”.

Este proceso es costoso en la inversión inicial, sin embargo termina siendo más económico que otros procesos más convencionales de producción, incluso en gastos de energía ya que resulta más económico obtener, por ejemplo, los Corn flakes por extrusión que por cocción, laminado y posterior tostado.

Además algunos de los experimentos realizados se llevaron a cabo en Francia a través del Proyecto de Cooperación de Postgrado (PCP) emprendidos por el Fonacit, dándose en esta investigación una fusión entre dos programas: el PCP y el S1, programa que apoya a la investigación científica dirigido a investigadores nobeles o consolidados.

Prensa Fonacit / Romina García